Cucinare navigando

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Gen 011998
 

Non fu solo la lontananza dalle donne di Tahiti a portare l’equipaggio del Bounty all’ammutinamento. Furono anche le razioni minime di cibo stabilite dal capitano Bligh. E quella del Bounty è solo la più nota tra le proteste scoppiate a bordo di una nave a causa del malcontento alimentare. Carne salata, gallette ammuffite, acqua putrida, un solo pasto caldo al giorno e se c’era brutto tempo neanche quello, perché il cuciniere non accendeva nemmeno il fuoco. Tutto questo indeboliva gli uomini ed esacerbava gli animi.

Sulle navi genovesi si prendeva un “soldo” minore, ma c’era il diritto di mugugno, sulle altre navi invece non si poteva nemmeno mugugnare e ci si doveva accontentare di mangiare quello che c’era. Protestare era considerato ammutinamento

Anche oggi nell’era del microonde, su una barca a vela il discorso cibo e cucina possono presentare qualche problema. Cucinare in barca non è lo stesso che cucinare a casa. La cucina è piccola, con pochi accessori, spesso senza forno. La dispensa è ancor più piccola e non sempre si possono avere sottomano tutti gli ingredienti che servono. A volte poi cucinare in navigazione diventa proprio scomodo e, se non si presta attenzione, anche pericoloso. Ma in navigazione non si può correre il rischio di indebolirsi solo perché è problematico cucinare. Lo so che ci sono delle situazioni veramente brutte, ma è soprattutto in quelle che tutte le nostre energie saranno chiamate a raccolta. E non sto parlando del passaggio di Capo Horn o del Sud dell’Indiano: basta una mistralata nel golfo del Leone, o un colpo di bora in fondo all’Adriatico. Scomodi, con la barca che batte sull’onda e una virata ogni momento, in cucina ci deve essere in giro poca roba, si deve poter cucinare tutto con una pentola sola, stando ai fornelli il minimo indispensabile e nelle condizioni di maggior sicurezza possibile. D’altronde non c’è solo il cattivo tempo, ci sono anche veleggiate tranquille e serene, e giornate all’ancora in baie tranquille lontano da tutto e da tutti. E qui se vi piace e se ne avete voglia, potete sbizzarrirvi. Conosco gente che quando affitta la barca fuori dell’Italia parte con un carico di vino olio e cibarie da far invidia ad un battaglione e ne conosco altre che pensano che mettersi a cucinare in navigazione svilisca lo yachting. Naturalmente ognuno fa quello che crede e che preferisce (almeno qui!).

E allora eccovi qualche consiglio, qualche idea, qualche trucco, e se ne avrete ancora voglia, un paio di ricette.

Buon appetito.

Cucinare con il mare grosso. Non ci sono ricette miracolose. Ne consigli eccezionali. Cucinare con tanto mare è faticoso e a volte richiede proprio uno sforzo di volontà. D’altronde, se non si prevede di arrivare entro poche ore, è necessario sacrificarsi, ed il fatto di riuscire ad approntare un pasto semplice, caldo e facilmente digeribile, contribuirà a tenere alto il morale e la condizione fisica dell’equipaggio. Cosa cucinare? Con il mare grosso la soluzione più semplice sono le zuppe. Contrariamente a quanto potrebbe sembrare la zuppa è più facile da fare di una pastasciutta, o di un risotto. Le zuppe risolvono contemporaneamente il problema del cibo e quello dell’assunzione di liquidi. Necessitano di pochi ingredienti e possono essere preparate direttamente nella pentola a pressione, cosa che contribuisce non poco alla sicurezza ed al comfort di chi si presta a cucinare. Per finire possono essere servite in una scodella, che ciascuno terrà in grembo evitando così rischi di sbandamenti e rovesciamenti di piatti. La zuppa da mare grosso deve essere liquida, ma non troppo, perché non si rovesci immediatamente. Deve essere ben saporita, perché il sale aiuta a controllare il mal di mare. Deve basarsi su pochi, pochissimi ingredienti. Se poi le condizioni sono ancora più proibitive e non si riesce a cucinare proprio nulla, ecco una, anzi, due soluzioni estreme: esistono delle buste che si chiamano cup a soup. Sono zuppe istantanee in porzione singola. Basta scaldare dell’acqua nel bollitore, versare il contenuto della busta in una tazza, aggiungere l’acqua e mescolare. La bevanda che ne esce nutre, disseta e scalda il cuore. In mancanza della bustina magica potrete ricorrere al dado: un dado intero in una tazza grande d’acqua bollente, con l’aggiunta se credete, di pepe o peperoncino. Girate bene con un cucchiaino e scoprirete che il sapore è meglio di quanto vi sareste aspettati.

Fornelli e forno. Ai lati del fornello che naturalmente deve essere basculante, per cucinare in comodità e sicurezza, posizionate una cinghia regolabile, che vi consentirà di cucinare usando entrambe le mani quando vi troverete sottovento al fornello. Due moschettoni facili da aprire e chiudere, vi consentiranno di mettervi velocemente in posizione da cucina. Un tientibene piazzato strategicamente sopra i fornelli vi impedirà di sbandare sopra le pentole quando la barca sarà inclinata dall’altra parte.

Il forno è una grande comodità, in certe sere fredde può fare anche le funzioni di una stufa, ma non su tutte le barche c’è. Lo potete sostituire comodamente con uno forno da campeggio: è una specie di pentola con il buco in mezzo e con il coperchio forato, che si appoggia su un fungo di ferro piazzato sul fornello; lo troverete nei negozi che vendono accessori per il campeggio. Durante il giro del mondo con il Vecchietto in un forno così facevamo anche il pane! L’unico suo handicap è quello di essere un po’ voluminoso. Per questo se non avete spazio sufficiente, vi spiego un trucco: usate la pentola a pressione, chiusa, ma senza la valvola. Vedrete che sostituirà il forno per quello che riguarda la cottura, anche se non sarà in grado di croccare e indorare.

Organizzazione della cucina. Le pentole devono essere poche e calibrate sulla misura dei fornelli e dello stipetto per riporle. Io trovo indispensabile la pentola a pressione: fa risparmiare tempo, acqua e combustibile. Inoltre è una pentola chiusa ermeticamente, facile da maneggiare sulle rollate, e se imparate ad usarla per cucinare la pastasciutta eviterete di scolare la pasta, manovra un tantinello pericolosa con la barca che si muove e magari con solo un costume indosso.

Anche il bollitore per l’acqua è più utile in barca che a casa. E’ chiuso ed ha un becco piccolo per versare l’acqua bollente con la quale si possono preparare te, caffè, brodi caldi, pure liofilizzati, tutti manicaretti da non trascurare quando fa freddo e il mare è in cattive condizioni.

Oltre a questi due elementi fondamentali tra le pentole da portare in barca cercate di mettere una padella antiaderente, una pentola media e un pentolino più piccolo. Certo tutto dipende dallo spazio, se c’è si possono aggiungere i coperchi, che altrimenti si sostituiscono con i piatti, e qualche tegame più largo e capiente. Per il forno potete usare teglie rettangolari o ovali in acciaio o in pirex, che sono facili da lavare e non arrugginiscono e potrete riporle permanentemente nel forno, come del resto le pentole, se in barca non ci sono stipetti sufficienti, potrete tenerle, una dentro l’altra sul fornello basculante. E la caffettiera? Ho imparato mio malgrado, che la caffettiera è un oggetto a baricentro variabile: prima l’acqua, e di conseguenza il peso, sono in basso e poi in alto, per ciò la stabilità è molto precaria. Il caffè è un piacere, ma rovesciato, che piacere è? Io ho optato per il caffè liofilizzato, ma se voi non riuscite a farlo, tenete d’occhio i pesi.

Per la tavola vi consiglio delle scodelle in sostituzione dei piatti fondi, in questo modo diminuiranno i rovesciamenti quando c’è troppo movimento. Per bere si possono adottare dei boccali con il manico che servano così sia da bicchieri che da tazze. Quelli di acciaio (non smaltato perché con gli urti si sbecca ed arrugginisce) sono più costosi ma sono quasi eterni, mentre quelli di plastica o melanina con il te e il caffè diventano scuri. Si possono pulire con un bagno di candeggina, ma dopo un po’ di trattamenti, diventano porosi. Le posate sceglietele di acciaio inox, e non stupitevi se faranno ugualmente un po’ di ruggine.

Cambusa. Approvvigionare una barca non è molto diverso dal fare la spesa per casa, dovete solo tenere presente che se in barca mancherà qualcosa non potrete fare una corsa giù , a prenderla, nel negozio sotto casa e perciò vi dovrete procurare tutto dall’inizio. In secondo luogo non sempre in barca si ha a disposizione un frigorifero né spazi ampi dove mantenere la frutta, la verdura e gli altri cibi freschi.

La lista della spesa dipende da quanti siete e dal tempo che starete in barca. Ci sono una serie di derrate di base, che conviene avere a bordo in quantità e che non andranno certo a male se sopravvivranno alle vacanze. Munitevi dunque di:

-zucchero, sale grosso e fino, olio di oliva, aceto, farina, riso, pasta, cus cus e polenta istantanei, crakers, fette biscottate, legumi secchi (fagioli, lenticchie, ceci), dadi, scatolette di tonno e di polpa di pomodoro, un po’ di lattine di verdura e di frutta sciroppata, caffè liofilizzato, te, camomilla, cacao, marmellata, miele e quanto altro siete abituati ad usare nella vostra vita quotidiana. Ricordatevi poi che ci sono un sacco di ingredienti, reperibilissimi, poco costosi, facili da stoccare e da conservare a cui non si pensa mai, ma che permettono di variare e personalizzare i sapori, oppure concorrono ad una particolare ricetta, facile si, ma per la quale se non c’è quella cosa non si può fare. Un esempio? Pasta d’acciughe, maionese, ketchup, tabasco, senape, pane grattato, concentrato di pomodoro, capperi, olive, sott’aceto assortiti, acciughe sott’olio, pinoli, uvetta, lievito per dolci, latte condensato, oltre naturalmente alle spezie tradizionali: pepe, cannella, noce moscata, curry, zafferano, peperoncino e ai profumi (anche secchi), origano, alloro, salvia, rosmarino, maggiorana, basilico.

Cibi freschi. La durata dei cibi freschi dipende un dalla presenza o meno del frigorifero e dallo spazio che avrete a disposizione. La carne e il pesce, soprattutto in estate, si conservano solo in frigorifero o in ghiacciaia. Per i formaggi, soprattutto quelli un stagionati, basta un luogo un po’ fresco. Il burro salato sopporta più il caldo e irrancidisce molto meno di quello normale e, se lo comprate in scatola, eviterete di schiacciarlo inavvertitamente sotto qualcosa di più pesante. Il latte a lunga conservazione non è necessario che stia in frigo. Per la frutta e la verdura il discorso si fa un po’ articolato. Le patate vanno pulite dalla terra e fatte asciugare, poi si conservano, anche ammassate per settimane, così pure cipolle, aglio e zucca. Le carote rimangono fresche e croccanti se tenute in frigorifero all’interno di un sacchetto di plastica forato. I pomodori lavati e chiusi in una scatola si conservano in frigo per una decina di giorni. Se il frigo non c’è vanno tenuti il più possibile orizzontali e controllati ogni giorno. Il cavolo cappuccio si conserva a lungo e croccante , basta consumare sempre le foglie più esterne.

Frigo. Il frigorifero non è indispensabile, ma è una gran bella cosa averlo. Ci sono quelli a gas, che hanno un funzionamento semplicissimo e che consumano relativamente poco. Vanno bene però per barche che sono abitate in continuazione. Ci sono quelli che funzionano col motore: molto potenti ed efficaci, raffreddano velocemente e fanno il ghiaccio. Il loro difetto è che, appunto, funzionano col motore e su una barca a vela, che naviga a vela, o che è ferma all’ancora, sono poco efficaci. Va a finire che per avere acqua fresca da bere ci si autocostringe a subire il rumore del motore quando non sarebbe necessario. Ci sono infine quelli elettrici, che ormai sono i più usati. I modelli più recenti hanno una centralina elettronica di controllo. Se sono ben coibentati, e se non si aprono ogni 2 per 3, sono efficienti e consumano un ragionevole quantitativo di energia. Noi abbiamo un Frigoboat elettrico. Il compressore funziona bene anche se il vano della barca in cui è montato non è sufficientemente isolato. Da quando poi abbiamo cominciato a raffreddarlo con uno scambiatore di calore fuoriscafo Veco, consuma pochissimo e produce il ghiaccio. Se state progettando una barca e decidete di non mettere il frigo, pensate almeno ad una ghiacciaia, un vano chiuso e isolato, con lo scolo in sentina, dove potrete mettere pezzoni di ghiaccio in grado di tenere in fresco, anche per una giornata intera, la carne o altri cibi che si potrebbero deteriorare.

Lavare i piatti. I piatti si possono lavare benissimo con l’acqua di mare (magari non in porto). Nei mari particolarmente caldi si può usare il normale detersivo dei piatti, altrimenti si dovrebbe usare quello speciale per acqua di mare, costoso e non sempre reperibile. Allora prendete il detersivo normale, scioglietelo in una ciotola di acqua dolce e intingete lì la spugna con la quale lavate i piatti. Sciacquateli con l’acqua di mare, ma sciacquateli bene!!!

Scarafaggi. Una volta, in Kenya ci siamo trovati la barca piena di scarafaggi. Erano da tutte le parti, in sentina, negli stipetti, nei cassetti. Io dormivo sul ponte, l’unico posto dove non li avevo visti passare. Non riuscivo a trovare Baigon o polveri affini, quando gli amici per radio mi hanno suggerito un rimedio innocuo, poco costoso e risolutivo: l’acido borico. Basta fare una mistura di acido borico, che si compra in farmacia e farina o mollica di pane, mettere la mistura in contenitore tipo tappi di bottiglia e piazzare queste trappole in giro per la barca. Entro una quindicina di giorni gli scarafaggi scompaiono. Si possono poi fabbricare altre trappole e lasciarle permanentemente in posizione a scopo preventivo.

Ricette veloci da mare grosso

Riso pilaf. Mettete in una pentola a pressione un paio di cucchiai di olio. Quando sarà caldo versate nella pentola il riso e mescolate affinché tutti i chicchi siano contaminati dall’olio. Ricoprite il riso con l’acqua in rapporto di quattro parti di acqua su tre di riso. Chiudere la pentola e da quando inizia a fischiare contate 7 minuti. Togliete dal fuoco, aprite la pentola e rimescolate vigorosamente. Volendo potete aggiungere nell’olio, all’inizio, qualche cucchiaino di curry o un po’ di zafferano. Questo riso, gustoso già di per sé, si può conservare per alcuni giorni ed è un ottimo contorno per carne, pesce e sughi vari.

Pasta con le melanzane in pentola a pressione. Mettete a soffriggere nella pentola a pressione aperta un bicchiere di olio di oliva 3 spicchi d’aglio tagliati a metà, un peperoncino fatto a pezzetti e dopo un paio di minuti aggiungete una cipolla fatta a fettine. Quando il tutto sarà indorato buttate nel soffritto 4 melanzane di quelle lunghe e strette, che avrete precedentemente tagliato a dadini. Lasciate friggere per una decina di minuti, rimestando di tanto in tanto e rimuovendo la parte di melanzane che eventualmente si sarà attaccata al fondo della pentola. Quando anche le melanzane saranno indorate versate nella pentola una scatola di pelati e salate a vostro piacere. Fate cuocere per un quarto d’ora circa e a questo punto buttate nel sugo mezzo chilo di pasta corta e rimestate in modo che tutta la pasta venga “sporcata” dal sugo, lo stesso che si fa per il risotto, quando si mette il riso nel soffritto. A questo punto coprite la pasta con l’acqua (meglio se bollente) in modo che l’acqua lambisca la parte superiore della pasta e chiudete la pentola a pressione.

Dal fischio fate cuocere per la metà dei minuti indicati sulla confezione della pasta, quindi togliete la pentola dal fuoco, scaricate la pressione e aprite.

A questo punto rimettete la pentola, aperta, sui fornelli e mescolate vigorosamente per una decina di secondi o fino a quando l’eventuale l’acqua rimasta nella pentola non si sarà del tutto asciugata. Questa pasta è squisita con la ricotta grattugiata, che si conserva benissimo anche senza frigorifero ed è ottima anche se mangiata dopo un po’ che è stata cucinata.

Zuppa di lenticchie. Fate soffriggere in abbondante olio d’oliva un trito di cipolle e carote. Quando tutto sarà ben rosolato buttate nella pentola mezzo chilo di lenticchie rosse secche (quelle piccole, chiamate anche di Ventotene o di Ponza) e fatele insaporire per qualche minuto rimestando in continuazione. Spruzzate con vino bianco (se non avete il vino fa lo stesso), lasciate evaporare, quindi aggiungete l’acqua. Il rapporto deve essere di circa quattro parti d’acqua su una di lenticchie. Aggiungete due dadi, un peperoncino, un rametto di rosmarino, un paio di cucchiaini di concentrato di pomodoro e salate a piacere. Chiudete la pentola e dal fischio fate cuocere per 25 minuti. Nelle ciotole aggiungete a freddo olio d’oliva e pepe.

Zuppa di patate e pasta. Sbucciate quattro grosse patate e tagliatele a dadini. Mettetele nella pentola a pressione con abbondante acqua (le patate devono nuotare nell’acqua) a cui avrete aggiunto un po’ di sale, un po’ d’olio e un dado. Fate cuocere a pressione per 20 minuti. Aprite la pentola ed aggiungete qualche manciata di pasta (le penne vanno bene, ma anche gli spaghetti spezzati o qualsiasi altro formato). Fate bollire finché la pasta è cotta. Servite nelle ciotole, aggiungendo olio crudo, pepe e un pizzico di origano.